De høje stegetemperaturer kan bedst tåles af mættede fedtstoffer.
Umættede fedtstoffer, især polyumættede som fx findes i majsolie, sojaolie og solsikkeolie samt tidselolie, vil ved stegetemperaturer danne transfedtsyrer, der er skadelige for kroppen. I meget margarine, der laves af disse fedtsyrer, er der i forvejen transfedtsyrer, især i stegemargarine og bagefedt. Så det er bedst at undgå dem.
Olivenolie i bedste kvalitet tåler stegning, når temperaturen under stegningen ikke bliver for høj. Man kan nedsætte stegetemperaturen og stegepåvirkningen af olien ved at bruge en tefal- eller titan-belagt pande og tørstege kødet. Kort før kødet er stegt, kan man hælde eller sprøjte olivenolien over kødet.
Drejer det sig om grønsager, kan man starte med at hælde lidt vand på panden. Når det er fordampet op i grønsagerne, kan man hælde lidt olie på. Det fordampende vand vil holde temperaturen nede.
Man kan også starte med at putte grønsagerne i kogende vand og hurtigt tage det op med en si og færdigstege på en pande eller i en wok med olivenolie.
Det er meget svært at stege i smør, selvom det overvejende er mættet fedt. Det kan næsten ikke undgås, at det ryger, hvorved smørret er ødelagt. Men det er rigtigt, at det smager godt. Fx er det fint at stege svampe i smør, hvor vandet i de vandholdige svampe holder temperaturen noget nede. Man skal ikke stege for længe i smør. Man kan eventuelt blande smør med olivenolie. Dette er godt at bruge, efter at man har lukket kødet ved at stege det på en titaniumpande uden brug af fedt. Man kan så bruge blandingen, lige før stegningen ophører.
Kokosfedt/kokosolie er mættet fedt, der fint tåler stegning. Kvaliteten af koskosfedt skal være i orden, og det findes både med kokossmag og uden. Det er et dyrt, men kan godt betale sig at bruge, da det dels smager godt og dels er godt for blandt andet skjoldbruskkirtlens funktion ( blandt andet ved for lavt stofskifte). Kokosolie indeholder mange mellemkædede triglycerider (MCT), der giver energi til cellerne.
En ny madolie, Nutridan, indeholder overvejende omega-3 fedtsyrer og olivenolie i en form, der på grund af tilsætnng af rosmarin er så stabil, at man kan bruge den til stegning. Olien findes med chili eller hvidløg samt også i en form, der kan bruges til friturestegning uden at blive ødelagt og farlig, som den mest brugte fritureolie bliver. Nutridan Strong Citron må ikke bruges til stegning, da den indeholder mange omega-3 fedtsyrer.
Men vi burde generelt stege mindre og bage mere, for eksempel også fisk, da man på den måde bedre bevarer de gode fedtsyrer. Det er også langt bedre at koge end at stege, og det allerbedste er at spise mere rå mad. Ved at stege og koge for meget nedsætter vi mængden af vitaminer og ødelægger de gode enzymer i for eksempel grønt, som er nødvendige for vores fordøjelse, ikke kun af grønsagerne, men også resten af maden.